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La storia e le origini del peperone crusco


Il peperone crusco è un’antica specialità regionale, tipico della lucania, che pian piano ha varcato i confini ritagliandosi un posto di rilievo in molte cucine di importanti chef. Il peperone originario è quello di Senise con certificazione IGP che viene sottoposto ad un particolare procedimento di essiccazione che conferisce una particolare croccantezza.

Storia e preparazione del peperone crusco

Senise, luogo di origine di questo ortaggio, si trova nel Parco Nazionale del Pollino in provincia di Potenza. Il peperone ha una tipica forma conica allungata, piccole dimensioni, un colore rosso intenso e poca acqua, caratteristica che lo rende adatto all’essiccazione. Potrebbe sembrare piccante, ma in realtà ha un sapore molto dolce e piacevole. Il peperone di Senise, inoltre, è ricco di vitamine PP, K, A ed E e contiene una quantità di vitamina C superiore di circa il 30% rispetto agli altri.

Riguardo le origini del peperone crusco, sembra che questo peperone sia stato portato in Europa da Cristoforo Colombo e, poi, dagli spagnoli venne introdotto nella zona di Senise dalle Antille, intorno al XVI sec.; da allora divenne un prodotto di punta di questa zona fino agli anni Ottanta, quando i coltivatori furono obbligati a trovare un altro luogo di coltivazione, vicino ai fiumi Agri e Senni, allargando i territori di pertinenza ed ottenendo dall’Unione Europea il marchio IGP nel 1996.

Per preparare il peperone crusco, per prima cosa si procede alla semina in primavera e, verso la metà di agosto, esso è pronto per la raccolta; al termine i peperoni si conservano per circa 3-4 giorni in particolari reti. Poi si formano le trecce, le cosiddette serte, che arrivano a circa 2 metri di lunghezza e vengono realizzare con ago e filo secondo un’antica tradizione. Quando le serte sono terminate si mettono in un luogo adatto per continuare l’essiccazione finché l’acqua contenuta nei peperoni non scende al di sotto del 10%. Per il disciplinare IGP è necessario metterli per un breve periodo in forno, mentre la tipica lavorazione artigianale non lo prevede. Quando il peperone crusco è pronto va conservato in appositi sacchetti di carta o in barattoli.

Acquistare ed utilizzare il peperone crusco

In tutta la Basilicata, ma in modo particolare in provincia di Potenza o Matera, il peperone crusco è venduto regolarmente nei negozi tipici sia sottoforma di serte, sia polverizzato perché è perfetto per insaporire ogni tipo di piatto, esattamente come se fosse una spezia. In particolare lo si può mettere nelle minestre, sugli spaghetti, sulla carne arrosto, ma anche in un semplice panino ed è in grado di conferire ad ognuno di essi un sapore particolare e gustoso. Il prezzo del peperone crusco si aggira intorno ai 25-26 euro al chilo. Fra le ricette più famose in Basilicata ci sono le patate con il peperone crusco; un abbinamento perfetto per un piatto semplice e gustoso che va bene in molte occasioni. I peperoni cruschi fritti in olio e salati sono un’altra particolarità lucana, serviti con formaggi, verdure o insalate mentre con l’olio di frittura viene condito il baccalà.