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Il taleggio è un formaggio che affonda le sue radici nella biblica notte dei tempi, le sue origini risalgono a prima del X° secolo. Sono stati trovati documenti risalenti al 1200, che fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il taleggio, assieme ad altre formaggi. La zona di origine del formaggio, è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del prodotto, che è situata in provincia di Bergamo. Gli abitanti della val Taleggio, avevano la necessità di conservare il latte che rimaneva dal consumo diretto ed allora, ragionando in questa logica, iniziarono a produrre del formaggio, che una volta stagionato in grotte o in caseifici di vallata, poteva essere commercializzato oppure fatto oggetto di scambio con altri prodotti. La produzione di taleggio cresceva sempre di più nel tempo, e allora si pensò bene di estendere la sua produzione nella pianura Padana, dove si sono insediati molti caseifici che hanno cominciato la produzione, che in genere erano strutture di piccole e medie dimensioni, che sono riusciti ad equilibrare il sistema produttivo tradizionale, mantenutosi lo stesso nel tempo, con le innovazioni tecnologiche che si sono state, quasi per un processo fisiologico, in quasi mille anni di storia. Il taleggio veniva anche chiamato comunemente stracchino, il termine generico di stracchino deriva dalla voce dialettale lombarda stracch, che vuol dire stanco, affaticato. Questo termine si riferiva alle particolari condizioni di stress delle mandrie lattifere, giunte in pianura dopo il, lungo periodo di permanenza in alpeggio.
La zona di produzione del taleggio, allo stato attuale, è principalmente la Lombardia, nella fattispecie nelle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, poi viene il Piemonte, con la provincia di Novara e infine il Veneto con la provincia di Treviso. Per confermare in un certo senso la sua origine, il formaggio Taleggio è stato riconosciuto formaggio DOP, denominazione di origine, nel 1988 con decreto D.P.R. 15.9.1988, e formaggio DOP, denominazione di origine protetta nell’Unione Europea nel 1996, con regolamento Ce 1107/96. Il formaggio Taleggio, quindi si configura come uno dei formaggi italiani le cui caratteristiche peculiari sono tutelate dai regolamenti dell’Unione Europea, ed è per questo motivo, che l’approvvigionamento del latte, la produzione e la stagionatura del formaggio stesso, devono avvenire in modo tassativo nella zona indicata dalla legislazione italiana e da quella comunitaria, secondo un preciso disciplinare.
