Quali sono gli step burocratici (ma non solo) da seguire nel caso in cui si sia intenzionati ad aprire una pizzeria? Ne parliamo con il team di Ristodesk, e-commerce specializzato nella fornitura di attrezzature per la ristorazione: che si abbia bisogno di una impastatrice professionale, di una cappa aspirante, di una affettatrice, di un carrello per le portate o di qualsiasi altro prodotto necessario in un ristorante, il catalogo di questo store virtuale è in grado di assecondare qualsiasi tipo di esigenza.
Quali sono i costi da mettere in preventivo per l’apertura di una pizzeria?
Nel caso di una pizzeria da asporto non si può che cominciare pensando al forno, che presuppone una spesa compresa tra gli 800 e i 3mila euro. C’è da tener presente, però, che le opzioni possibili sul mercato sono davvero tante, e ciò contribuisce ad allargare la fascia di prezzo. Uno dei parametri che è necessario valutare è quello che riguarda l’alimentazione: il forno elettrico favorisce una cottura più omogenea e una gestione più agevole, mentre il forno a legna viene percepito dalla clientela come migliore.
Ma ovviamente non c’è bisogno solo del forno.
Esatto. Le impastatrici sono indispensabili, e quelle a spirale hanno un costo che varia tra i 500 e i 1.500 euro. Un frigo professionale, invece, impone una spesa non inferiore al migliaio di euro, e occorre tener presente che in una pizzeria da asporto c’è bisogno di almeno un paio di frigoriferi. E poi ci sono i costi per l’affitto: calcolando anche la messa a norma degli spazi, è difficile scendere sotto i mille euro.
Quanto si guadagna?
Per verificare la convenienza di una pizzeria a taglio come attività imprenditoriale è necessario redigere un un business plan adeguato, ma ovviamente non è possibile dare una risposta universale e valida per tutti. Si deve partire, per un’analisi appropriata, dal calcolo dei potenziali incassi. Nel caso in cui si decida di rilevare una pizzeria che era già aperta si può fare affidamento sui libri contabili già presenti; diverso è il discorso per un locale che deve essere aperto ex novo. In tale circostanza ci si può basare sul calcolo statistico dello scontrino medio. Dai dati degli incassi devono essere sottratte le varie spese, e in particolare i costi semivariabili e i costi variabili: i primi corrispondono al personale, i secondi riguardano le materie prime. Vanno considerati, poi, i finanziamenti o le rate e i costi di struttura, dalle utenze agli affitti. In media l’incasso quotidiano di una pizzeria a taglio può raggiungere i 200 euro al giorno, una cifra da cui vanno tolte le spese.
Quali sono i passi da seguire per l’organizzazione del locale?
La scelta delle materie prime e degli ingredienti non è il solo aspetto a cui si deve prestare attenzione se si desidera offrire ai clienti standard di qualità elevati. C’è da pensare, infatti, anche ai macchinari. Come dicevamo, il forno ha un ruolo molto importante, e in vista di un acquisto è bene privilegiare i modelli dei produttori più famosi, cercando di non puntare troppo sul risparmio. Il forno elettrico a una o più camere permette di ridurre i costi e assicura una gestione più semplice; nel caso in cui si opti per il forno a legna, è indispensabile che sia munito di canna fumaria. Certo è che questo tipo di forno presuppone un impegno di non poco conto non solo per il rifornimento della legna, ma anche per le operazioni di pulizia e di manutenzione a cui si deve provvedere. I consumatori, tuttavia, ritengono che il forno a legna sia un elemento di pregio, e quindi tendono a preferire le pizze cotte con questa modalità.
Quali sono gli altri strumenti di lavoro?
Il frigorifero deve garantire una capienza non inferiore ai 600 litri. Poi ci sono tutti gli strumenti di cui ha bisogno il pizzaiolo, dalle teglie alle pale, dai tagliapizza alle impastatrici. Ancora, non vanno dimenticati il lavello in acciaio inox, il banco pizza e la tramoggia per la farina. In un ambiente che non possa essere raggiunto dalla clientela va realizzato un magazzino per la conservazione degli alimenti. La distribuzione degli spazi deve prevedere anche i servizi igienici per lo staff e uno spogliatoio a loro dedicato. Il rispetto delle normative, e in particolare dei regolamenti edilizi comunali, deve essere il principio che orienta la scelta dei materiali di costruzione per le pareti e i pavimenti, del sistema di aerazione e degli impianti di illuminazione.
Che caratteristiche dovrebbe avere la location scelta per la pizzeria?
Il locale dovrebbe essere per quanto possibile accogliente e in grado di distinguersi rispetto alla concorrenza. Deve, insomma, essere dotato di una certa personalità, tale da far apparire la pizzeria confortevole e originale. La massima cura va riservata all’acquisto dell’arredamento, alla scelta dei colori delle pareti, alla definizione dello stile delle tovaglie e alla creazione del menù, che deve essere facile da capire e chiaro.
Come si promuove una pizzeria?
C’è bisogno di una strategia di marketing appropriata. Prima di tutto occorre puntare su una strategia di acquisizione dei clienti che garantisca un flusso continuo di nuovi ospiti in target. Dopodiché è necessario capire in che modo farsi conoscere e rendersi memorabili nella testa delle persone, per esempio grazie a un’idea che consenta di differenziarsi. La comunicazione deve essere adeguata: interagire con i clienti già acquisiti è diverso dal farlo con quelli che non sono ancora tali.
Infine, bisogna capire che cosa offrire alla clientela
Il menù di una pizzeria può essere estremamente variegato: oltre alle pizze classiche si possono inserire nel menù quelle gourmet, con ingredienti particolari, ma anche le bruschette, le focacce, i calzoni, le pizze fritte, le pizze maxi, e così via. Un locale che offre la pizza al metro può andare incontro alle necessità e alle preferenze delle famiglie con bambini, ma non bisogna dimenticare di inserire nel menù proposte vegetariane o vegane, anche per stuzzicare l’appetito di chi è intollerante al lattosio.
