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Il caviale italiano: l'oro nero che gli zar ci invidierebbero


Migliaia di anni prima degli zar, Greci e Romani apprezzavano la raffinatezza delle uova di storione, già allora considerate una portata d'élite.
I pescatori russi e persiani furono i primi a pescare lo storione nel mar Caspio e a creare il marchio caviar, oggi riconosciuto nel mondo quale sinonimo di prelibatezza.
Le razze di storione sono 26, molte di queste in via d'estinzione e dunque tutelate.
Il prodotto viene oggi fornito quasi esclusivamente da pesci di allevamento ed il prezzo che per quanto sia di molto calato, non è ancora alla portata di tutti è dovuto ai tempi di crescita (una femmina produce uova solo dagli 8 ai 10 anni di età).

Le truffe e i raggiri data la semplicità con cui può essere gabbato un utente che ne sa poco o niente a riguardo, non si contano. In Italia e in Francia il marchio è tutelato e può essere utilizzato solo per indicare le uova di storione, mentre in altri paesi al termine caviar deve seguire il nome della specie alla quale appartengono le uova. Molto spesso si tratta di bottarga di altre razze ittiche e in alcuni casi nemmeno derivati da pesce ma da una gelatina di alghe sottoposte a varie colorazioni (succedanei).



Il mercato internazionale è regolato dalla CITES che controlla il mercato di tutte le specie dell'ordine degli Acipenseriformes, che riguarda due famiglie di pesci: l'Acipenseridae (lo storione) e il Polyodontidae (le spatole), entrambi a rischio di estinzione.
È solo dal 2010 che il Codex Alimentarius dell'ONU prevede l'utilizzo del termine caviale solo per le uova di pesci appartenenti alla famiglia degli Acipenseridae (storioni) e vietato l'uso dei coloranti, ma tali norme vengono bypassate da molti produttori (soprattutto orientali), che ritengono più conveniente il riferimento alle normative CITES, alle quali anche l'UE si riferisce.

Le qualità ritenute più pregiate sono il Beluga, l'Osetra e il Sevruga.
Il pescato è quasi assente sul mercato internazionale, ad eccezione di una nota produzione londinese che vende esclusivamente confezioni di uova di Beluga in confezioni di oro 24 carati.
Ma esiste una specie mediterranea che risale i fiumi principali italiani da sempre, che è molto apprezzata dagli intenditori di tutto il mondo.
Bartolomeo Sacchi parlava di questa specie di storione già nel 1470 e si racconta che Leonardo da Vinci avrebbe omaggiato Beatrice d'Este con un pugno di caviale del Ticino, in occasione delle sue nozze con Ludovico il moro nel 1491.
Questa razza viene attualmente allevata in svariate produzioni, ubicate soprattutto al nord, in vasche alimentate da acque sorgive pure e incontaminate.

I maggiori produttori di caviale sono i cinesi, con un mercato ovviamente deregolamentato e un prodotto qualitativamente opinabile ma pur sempre colossale (75 tonnellate). Al secondo posto nella produzione troviamo i russi, mentre il terzo posto è occupato dal made in Italy e molto apprezzato nel mondo.
L'Italia produce 42 tonnellate ma solo il 10% di queste sono destinate al mercato interno; i maggiori consumatori sono la Francia, la Russia, gli USA, la Cina e gli stessi russi che ne hanno acquistato tramite triangolazioni estere anche in periodo di embargo.

La produzione italiana avviene secondo il metodo russo (Malossol), cioè con basso contenuto di sale ed è molto apprezzata dagli chef per l'armonia del gusto che richiama la frutta secca e un'aroma di nocciola, solo il retrogusto individua una venatura di frutti di mare.
Gualtiero Marchesi e Massimo Bottura hanno creato dei primi piatti con questo caviale e consigliano di consumarlo sui crostini senza aggiunta di ulteriori grassi, data la delicatezza del prodotto.
Sul mercato sono disponibili confezioni anche da 10 gr di caviale italiano, dunque il gusto alla portata di tutti mentre i grossi acquisti rimangono una prerogativa di pochi fortunati.

caviaontheroad.com