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GuidaRicette.net: l'uovo in cucina


L’uovo è uno degli alimenti più completi e trova impiego come ingrediente in un numero illimitato di ricette: costituisce infatti  l’elemento base per svariatissime preparazioni che vanno dall’antipasto al dolce; assolve inoltre la funzione di legante, di insaporitore oppure trova impiego come decorazione. Qualunque sia il sistema di cottura è importante la freschezza delle uova e questo è un argomento da non sottovalutare perché può anche far male. Esistono dei sistemi per verificare la freschezza dell’uovo che possono essere utili:

-se si rompe l’uovo in un pitto si deve vedere il tuorlo tondeggiante, consistente e di colore brillante;

-l’albume deve essere denso, vischioso e si deve separare con difficoltà dal tuorlo;

- quando si sbatte l’uovo si deve sentire la massa muoversi interamente;

- se si immerge l’uovo in una casseruola contenente acqua deve cadere sul fondo, in caso galleggi verticalmente non è molto fresco e se galleggia coricato non deve essere consumato.

 

Naturalmente le uova non possono sempre essere fresche di giornata; ma, se fresche, possono essere conservate a lungo con sistemi corretti. Innanzitutto bisogna ricordare che l’uovo è delicato e acquista con facilità i cattivi odori che assorbe attraverso la porosità del guscio; perciò è necessario che venga conservato in ambiente pulito. La temperatura deve essere un grado o due sopra lo zero e l’umidità intorno all’80%. Ricordarsi sempre che le uova non devono mai essere cucinate appena tolte dal frigo, ma a temperatura ambiente.

 

Tutti usano le uova in cucina e quasi tutti dichiarano di saperle cucinare; di qui la famosa frase: sarà almeno capace di cucinare un uovo al tegamino?. Eppure questa operazione non è delle più semplici e richiede, al contrario, esperienza e abilità, tanto che alcuni esperti sostengono che a saper cucinare le uova in questo modo sono pochissimi. Vediamo dunque il corretto sistema di cottura dell’uovo al tegamino.

 

Chiamato da molti fritto o all’occhio di bue, si fa cuocere versandolo delicatamente in un tegamino nel quale si è fatta prima sciogliere una noce di burro. Si sala e si lascia cuocere a fuoco moderato per tre minuti versandovi sopra ogni tanto un poco del grasso di cottura. Se si vuole il tuorlo poco rappreso, ma con il bordo croccante, si cuoce prima l’albume e poi si fa scivolare al centro il tuorlo lasciandolo cuocere solo un minuto. Non si ottengono buoni risultati se l’uovo non è fresco, se il tuorlo si rompe e se la cottura avviene a fuoco troppo vivace.